Da gibts diverse Möglichkeiten. Mengenrabatt ist sicher ein gutes Stichwort. Ansonsten ists bei solchen Restaurants auch oft so, dass zwar die Hauptgerichte die gross angepriesen werden relativ günstig sind, dafür aber an allen anderen Ecken und Kanten ein Bisschen was draufgeschlagen wird. Dann bezahlt man zB ein Bisschen mehr für die Getränke oder für den Alkohol oder sowas. Manchmal werden auch Produkte gepanscht, d.h. gute Produkte mit schlechten vermischt, altes Zeug aufgewärmt, etc. Mit genug Gewürzen und künstlerischer Freiheit kann der Koch das so hinbekommen, dass man das Gefühl hat, alles sei frisch. Zum Teil werden die Waren aber auch einfach im Ausland oder von Billigproduzenten eingekauft.
Du kannst davon ausgehn, dass Restaurants IMMER so kalkulieren, dass wenn an einer Ecke der Preis niedriger ist entweder an ner andern Ecke der Preis entsprechend erhöht wird oder aber die Qualität darunter leidet.